Gostilno Krištof (Predoslje 22, Kranj), ki jo vodi družina Bolka, različni kulinarični vodniki uvrščajo v sam vrh kranjskih, gorenjskih in hkrati tudi slovenskih kulinaričnih zgodb, zato smo nekaj vprašanj o značilnih okusih največjega gorenjskega mesta zastavili chefu Urošu Gorjancu.
Preden se je leta 2017 pridružil uigrani ekipi Gostilne Krištof, je delal v večjih hotelih in na veleposlaništvih v Ljubljani. Leta 2022 je postal chef tradicije po izboru kulinaričnega vodnika Gault & Millau Slovenija.
Pred kratkim je chef Uroš Gorjanc praznoval okroglo obletnico, na spodaj zapisana vprašanja pa nam je odgovoril že takrat, ko smo pripravljali brošuro Kranjsko na krožniku – v slovenščini in angleščini jo lahko brezplačno dobite v Kranjski hiši (Glavni trg 2).
Kaj je za vas kranjska kulinarika?
Povezovanje pridelovalcev hrane v Kranju in okolici s chefi in restavracijami, ohranjanje receptov naših babic in vključevanje sodobnih kulinaričnih trendov v pripravo jedi. Vse to je zame kranjska kulinarika, ki bi morala temeljiti tudi na spoštovanju in sodelovanju.
Katere sestavine so značilne za vaše domače mesto?
Imam srečo, da obe moji stari mami izhajata iz okolice Kranja in sem rasel ob polnih mizah jedi, narejenih iz sestavin, ki so jih pridelali doma ali kupili pri okoliških kmetih. Še danes prisegam na lokalno pridelane sestavine kmetov iz okolice Kranja, kjer najdemo vrhunsko pridelano zelenjavo, od zelja, repe, krompirja do žitaric in še bi lahko našteval. Vse te sestavine so ključne za pripravo vrhunskih kulinaričnih krožnikov, ki jih s sledenjem trendov v kulinariki in z upoštevanjem receptov naših babic lahko nadgradimo do popolnosti.
Že od rojstva živite v Kranju. Katere jedi vas spomnijo na otroštvo?
Že moji babici sta prisegali na trajnostno pripravo hrane, na kuhanje s čim manj odpadki, samooskrbo in jedi, pripravljene iz lokalnih sestavin. Na vse te dobre kuharske prakse se lahko še danes zanašamo pri sodobni kulinariki. Neizmerno sem hvaležen, da sem zrasel v okolju, ki mi je dalo takšno popotnico.
Brez dvoma bi med jedmi, ki me spominjajo na otroška leta, najprej omenil sirove štruklje, ki sta jih kuhali obe moji stari mami – mama Jerca je pripravljala vlečene, mama Ana je prisegala na kvašene. Oboji so bili imenitni. Prav tako me vrne v otroštvo vonj po orehovi potici in velikonočna prata ali budl.
Ko razmišljam o jedeh, ki me spominjajo na domači Kranj, ne morem mimo ričeta s kranjsko klobaso. Zame so domači okusi tudi krapi, polnjeni s proseno kašo, postreženi z gobovo omako. Pa kaše in močniki, kot tudi pečen krompir – pri nas doma smo ga jedli tako, da smo ga prerezali in dopolnili z zaseko ali maslom in soljo.
V Kranju že nekaj časa zbiramo stare recepte za jedi, ki so jih pripravljale že naše babice. Poznate tudi vi koga, ki še danes imenitno kuha po starih receptih ali pa ima doma celo vrsto receptov iz starih časov? Morda doma hranite družinski zvezek, zapolnjen z navodili za pripravo jedi? Javite se na kulinarika@visitkranj.si in morda vas kaj kmalu obišče naša ekipa!
Naslovna fotografija: Jaka Arbutina – Mediaspeed / arhiv Zavoda za turizem in kulturo Kranj
