Med odličnimi recepti je posebno poglavje rezervirano za tiste, ki gredo iz roda v rod. Takšen je tudi recept za sirove štruklje, ki se v kranjski družini prenaša iz ene v drugo generacijo.
Na štruklje smo se povabili v enega od blokov na Planini II, kjer sta mati in hči, Darinka Jereb in Jasna Bevk, skuhali to imenitno jed.
»Ko je mami delala štruklje, jih je vedno pripravila več in jih zamrznila. Njene sirove štruklje smo nato samo skuhali, zraven še kaj dodali, denimo purana v smetanovi omaki, in že smo imeli kosilo. Sinova, ki sta zdaj že oba gimnazijca, sta te štruklje naravnost oboževala, in zato sem se odločila, da mami prosim, naj mi natančno pokaže, kako jih pripravi,« pripoveduje Jasna Bevk.
Zapisovanje recepta pa je bil kar izziv, saj Darinka Jereb – kot tudi vse kuharice stare šole – jedi pripravlja bolj po občutku in brez uporabe tehtnice. Tako je njena hčerka Jasna Bevk pred nekaj leti natančno spremljala postopek priprave in čisto vse, kar je njena mama dala v testo in nadev, sproti stehtala in tudi zapisala.
Zdaj sirovi štruklji, pripravljeni po družinskem receptu, že potujejo v drugo smer. Kajti leta so prinesla svoje in zdaj je hčerka Jasna Bevk tista, ki z največjim veseljem pripravlja štruklje in jih, zmrznjene in zavite v aluminijevo folijo, odnese v mamino stanovanje.
In kdo je Darinki Jereb posredoval recept za sirove štruklje? »Mene je moja mama, ki je bila odlična kuharica, naučila pripravljati to jed. V mladosti je živela v Lescah, kuhanja pa se je kot najstnica učila na gospodinjski šoli na Jesenicah,« pojasni Darinka Jereb in omeni še eno kuharsko anekdoto iz svojega življenja: »Ob upokojitvi je moj mož za moje sodelavce v poštni stavbi sredi Kranja pripravil posebno presenečenje – zbral je zapiske maminih receptov in recepture iz stare slovenske kuharske knjige, ki jo je uporabljala že moja mama. Recepte je uredil in nastala je knjižica, nekakšna družinska kuharska knjiga, v kateri je zbranega veliko maminega kuharskega znanja.«
Zanimivo: v tem starem receptu je tudi margarina, in ne maslo. Kako to? Darinka Jereb pojasni: »Moja mama je seveda uporabljala maslo, naša generacija pa je, predvsem zaradi varčevanja, saj je bila margarina cenejša, maslo v številnih receptih dostikrat nadomestila z margarino.«
Preden skočite na recept, pa še to: Darinka Jereb in Jasna Bevk toplo priporočata, da izberete namensko moko za vlečeno testo.
Poznate tudi vi koga, ki ima na zalogi kup odličnih tradicionalnih receptov – takih, ki so jih pripravljale že naše mame in babice? Sporočite nam na kulinarika@visitkranj.si ali kristina.bogataj@visitkranj.si.
Sirovi štruklji (po receptu Darinke Jereb in Jasne Bevk)
Testo (za 4 osebe):
→ 1 l moke za vlečeno testo (pribl. 630 g)
→ 70 ml olja
→ pribl. 3 dl mlačne vode
→ 1 jajce
→ ščep soli
Nadev:
→ 1 kg skute (najboljša je nepasirana)
→ 3 jajca
→ 125 g margarine
→ 2 ali 3 žlice kisle smetane
→ ščep soli
Zabela:
→ 3 – 4 žlice drobtin
→ malo masla ali olja
Priprava:
1) Sestavine za testo, ki naj bodo enake temperature (ne uporabimo jih naravnost iz hladilnika), vmešamo ročno na leseni deski ali kuhinjskem pultu (lahko pa tudi z električnim mešalnikom). Testo dobro pregnetemo, da postane precej mehko in gladko. Po potrebi dodamo vodo, če je trdo ali suho, ali moko, če je preveč mehko (ne sme biti tekoče!). Iz testa napravimo hlebec in ga odložimo na leseno desko. Rahlo ga pooljimo in ga pokrijemo s predhodno segreto kozico. Tako ga pustimo počivati vsaj pol ure.
2) Nadev pripravimo tako, da rumenjake in margarino dobro premešamo, potem pa dodamo še ščepec soli ter skuto in kislo smetano (po občutku). Na koncu narahlo vmešamo še sneg iz beljakov.
3) Ko je testo dobro počilo, ga položimo na pomokan prt, razgrnjen po mizi, ter ga malo povaljamo in pomažemo z žlico olja. Potem začnemo najbolj zahteven postopek: testo na robovih rahlo in previdno raztegujemo, da dobimo želeno velikost. Čim tanjše je, tem boljši bodo štruklji!
4) Testo pomažemo z nadevom in ga zvijemo. Nekdaj smo tako zvito testo zavili v tanjši prt, ga prevezali s tanko vrvico (garn) ter oblikovali v »zvito kačo«, ki smo jo nato kuhali v slani vodi v kozici z zelo velikim premerom. Danes si delo olajšamo tako, da »kačo« zrežemo na krajše kose (10 – 15 cm), ki jih zavijemo v aluminijevo folijo. V obeh primerih štruklje položimo v slano vrelo vodo in pustimo vreti približno 45 minut.
5) Ko so štruklji kuhani, jih vzamemo iz vode, odvijemo, zabelimo z drobtinami, ki jih prej rahlo porumenimo na maslu ali olju, in razrežemo v šnitke. Lahko jih postrežemo kot samostojno jed (s solato, posladkane ali z marmelado), kot prilogo k mesu ali kot sladico. V tem primeru jih namesto z drobtinami okrasimo s stepeno smetano in cimetom.
Foto: Črt Piksi za Visit Kranj
