Kranjske gostilne gledajo v zeleno in trajnostno smer. Dve imata certifikat Slovenia Green Cuisine, nad eno sveti zelena Michelinova zvezdica.
V vasici Javornik nad Kranjem, nekako na pol poti do vrha Jošta, družina Kristan vodi domačijo Pr’ Končovc (Javornik 10, Kranj), ki ima certifikat Slovenia Green Cuisine.
Tu si roko podajata dve generaciji: medtem ko Aleš Kristan skrbi za večino jedi, njegova žena Katarina vodi strežbo, mama Fani pa ob petkih zamesi kruh, pripravi imeniten tenstan krompir in spretno zavije točno tiste štruklje, zaradi katerih je Javornik pred nekaj leti obiskala mednarodna spletna senzacija Pasta Grannies.
Kateri so torej tisti trije koraki, ki naj jih upoštevamo, da bo naša domača kuhinja malo bolj zelena in okolju prijaznejša? »Če me sprašujete po treh nasvetih, bi to bili: iz zelenjave, ki nam ostaja, lahko tudi iz olupkov določenih vrst zelenjave, skuhamo jušno osnovo in to nato uporabimo za različne omake. Drugi nasvet je, da kupujemo neposredno pri kmetu oziroma na lokalnih tržnicah – s seboj vzamemo svojo embalažo, izognemo se embalaži za enkratno uporabo in še ceneje bo,« začne Aleš Kristan z domačije Pr’ Končovc.
Seznam rednih tržnic v Kranju in okolici ter kmetij, ki ponujajo hišne in okoliške dobrote, najdete TUKAJ.
»Moj tretji nasvet pa je kuharski: ko pripravljamo jedi na žlico, denimo golaž, skuhamo malo več. Tako umažemo manj posode, hkrati pa prihranimo energijo in naš dragoceni čas,« še pravi Aleš Kristan, chef na domačiji Pr’ Končovc.
Certifikat Slovenia Green Cuisine, ki označuje zavezo trajnostni kulinariki, imajo še v eni kranjski restavraciji, in sicer v Restavraciji Elegans hotela Brdo (Predoslje 39, Kranj). Tu ekološko noto izražajo tudi s skrbnim nadzorom živil, hkrati pa goste spodbujajo k zmanjševanju količin zavržene hrane.
Še eno zeleno priznanje imamo v Kranju, kajti nad Gostilno Krištof (Predoslje 22, Kranj) sveti zelena Michelinova zvezdica, ki označuje uporabo trajnostnih praks v kulinariki, sodelovanje z okoljsko ozaveščenimi pridelovalci in misel na prihodnost tudi takrat, ko govorimo o ravnanju z odpadki.
Zanimivo dejstvo: kulinarični vodnik Michelin je zelene zvezdice začel podeljevati leta 2020 in Gostilna Krištof, ki je to zvezdico dobila že omenjenega leta leto, jo je obdržala vse do danes. Več o Gostilni Krištof in njeni omembi v Michelinovem vodniku si lahko preberete TUKAJ.
Chef Uroš Gorjanc iz Gostilne Krištof rad poudari, da mu zelena zvezdica pomeni izredno veliko: »To je tudi nagrada za kmetovalce iz Kranja in okolice, s katerimi vsa ta leta tesno in zanesljivo sodelujemo.« Nekateri od teh kmetovalcev so vključeni v Stonogino tržnico, ki je pred več kot desetletjem svojo pot začela v tesni navezi z Gostilno Krištof.
Na vprašanje, kaj lahko mi, domači kuharji naredimo, da bo naše kuhanje bolj trajnostno, nam chef Uroš Gorjanc našteje teh nekaj korakov: »Kupujemo lokalne pridelke, uredimo si svojo gredico za zelišča. Kuhajmo več zelenjavnih jedi kot mesnih. Odpadke skrbno ločujmo, uredimo si lasten kompost. In pa, seveda: varčno in ekonomično z našim največjim bogastvom – vodo!«
Mimogrede: v Kranju vse od leta 2021 ob koncu poletja vsako leto pripravljamo zeleni kulinarični dogodek Kranjska dolga miza. Ta bo letos septembra, več informacij sledi kmalu.
Vse tri omenjene gostilne so med sedemnajstimi, ki leta 2024 sodelujejo na 2. Okusih kranjskih miz. Ti bodo med 10. in 26. majem.
Avtor naslovne fotografije, pogrnjene mize z domačije Pr’ Končovc: Dean Dubokovič / arhiv Zavoda za turizem in kulturo Kranj
